Пряности не надо путать с приправами и специями, используемых для ароматизации приготовляемых блюд.

Пряности – это продукт растительного происхождения. Они не только улучшают вкус пищи, но и являются лечебными средствами. Пряности применяют при приготовлении пищи в малых дозах. Они обладают бактерицидным свойством – подавляют бактерии гниения и способствуют длительному хранению пищи. Большинство пряностей активизируют вывод шлаков из организма. Пряности используются в медицинских препаратах. В домашней кухне используют, как правило, не более десятка пряностей, а их насчитывается около полутора сотен.

Красный перец, в отличие от черного, жгуч, как огонь. Сфера его применения ограничена: блюда из риса, изделия из курицы, кисломолочные и овощные кушанья. Жгучесть красного перца обусловлена наличием в нем активного вещества под названием капсоицин, которое в концентрации 0,06 процента вызывает сильные химические ожоги (в перце его не более 0,02). Красный перец просто копилка витаминов. С, В2, В6, P, Е и PP - все это красный перец.

Душистый перец - это шероховатые горошины бурого цвета, они в 2-2,5 раза больше горошин черного перца. Родина душистого перца - Ямайка. Эта райская земля наделила его потрясающим запахом: в нем сочетаются ароматы гвоздики, корицы и мускатного ореха. Душистый перец добавляют в маринады и мясные блюда; в молотом виде - в пряники, коврижки, кексы.

Гвоздика - это высушенные почки  тропического гвоздичного дерева. Они обладают выраженным ароматом и антисептическим действием. В Древнем Китае существовал, обычай дабы оградить священную особу императора от всевозможных инфекций, придворные должны были жевать гвоздику в его присутствии. (К слову, в Англии, во времена царствования королевы Елизаветы, придворным вменялось в обязанность то же самое.) Чаше всего гвоздику используют для приготовления маринадов, соусов и сладких блюд - компотов, пудингов, выпечки. Качественная гвоздика - коричневая и маслянистая: если ее долго хранить, она подсыхает, теряет яркость и аромат.

Имбирь - светло-коричневый, с душновато-пряным запахом корень Zingiber officinalis. Продается чаше всего в молотом виде. Используется имбирь достаточно широко - и в кондитерском деле, и для придачи пикантности тушеному мясу, добавляют его и в квас. Имбирный чай пьют при простуде. Поскольку эта пряность обладает жгучестью, которая усиливается при нагревании, перед употреблением имбирь рекомендуют вымачивать.

Кардамон относится к семейству имбирных. В продажу обычно поступают семена - черные, гладкие, в светлых капсулках (они, естественно, в пищу не употребляются). Семена размалывают и добавляют в тесто, картофельные и рыбные блюда.

Куркума - корень растения из семейства имбирных, богатый эфирными маслами. В сушеном и молотом виде представляет собой ярко-желтый порошок, которым окрашивают рис. Свежая куркума придает пикантность и остроту супам, салатам и тушеным овощам. В измельченном виде ее можно добавлять к косметическим маскам - корень куркумы обладает антибактериальным и очищающим действием. Обращаться с этой пряностью нужно осторожно: в сухом виде она легко воспламеняется и оставляет после себя трудновыводимые желтые пятна. Восточные лекари считают, что куркума очищает кровь, залечивает язву желудка и стимулирует иммунитет.

Корицу (кто не знает знаменитых пряников с корицей!) добавляют в пудинги, печенья, компоты, варенья. Но она хороша с рисом и яблоками, а также помогает исправить вкус жирного мяса. В маринадах и соусах корицу используют вместе с гвоздикой и красным перцем. Получают эту пряность из  внутренних слоев коры вечнозеленого дерева, произрастающего в Западной Индии  и  Китае.  В  этих странах корицу ценят за лечебные свойства - она укрепляет сердце и останавливает воспалительные процессы в мочеполовых путях.

Мускатный орех представляет собой плотный маслянистый орех, размером с воробьиное яйцо. В кулинарии употребляется в измельченном виде: его натирают на терке непосредственно перед употреблением. Традиционная сфера применения мускатного ореха - кондитерская. Но он придает изысканный вкус и мясу - телятине, облагораживает грибные блюда. Мускатный орех жуют, чтобы избавиться от запаха табака и алкоголя. С его помощью можно лечить насморк (растереть меж пальцами мускатную стружку и глубоко ее эфирные пары через нос).

Анис (семейство сельдерейных) обладает приторным запахом, очень сильным  и стойким, помогающим отбить рыбный запах. Для этого семена аниса (в полотняном мешочке) на несколько минут опускают в варится рыба. Анис выращивают и ради свежих листьев - для салатов и гарниров, и ради семян которые используют в хлебопечении и кондитерском деле, а также при засолке огурцов и квашении капусты. Всем известны нашатырно-анисовые капли. Отвар из семян аниса помогает при астме.

Тмин - это плоды зонтичного растения из того же семейства сельдерейных. В салаты добавляют молодую зелень тмина. Но главным образом используют семена: при засолке и квашений, для ароматизации хлеба, Тмин добавляют в сыры, простоквашу и творог, особенно  в кухнях народов Прибалтики. А вот в Индии используют белый тмин -кумин, у которого совсем иной вкус и аромат, им сдабривают рис и овощные блюда. На рынках продается собрат кумина - темные семена, называемые зирой. Зиру выращивают в Средней Азии.Если вы решили приготовить настоящий узбекский плов или манты, то без зиры вам не обойтись.

Фенхель называют "сладким тмином". Его светло-зеленые семена действительно похожи на семена тмина, только крупнее. Фенхель выращивают главным образом из-за его "витаминизированости": в нем масса аскорбиновой кислоты, казотина, витаминов Е, К, группы В и пантотеновой кислоты. Эфирное фенхелевое масло высоко ценится в кулинарии, парфюмерии и медицине (им лечат печень и почки, глазные и простудные заболевания, он хорош при желудочных и спазмах и как средство от кашля).

Бадьян (звездчатый анис) – плоды тропического дерева из семейства магнолиевых. Запах бадьяна - анисоподобный, вкус - сладковатый. Смело добавляйте бадьян в варенья и тесто, но в рыбу - ни в коем случае. Очень хорош звездчатый анис в жареной баранине, свинине и птице.

Шафран издавна считается королем специй. Это рыльца особого вида крокусов, причем в каждом цветке только три шафрановые жилки. Для получения грамма этой пряности требуется 50 цветков. Жилки извлекают вручную девушки с легкими пальцами. Может быть, еще и поэтому шафран так высоко ценится. Лучший сорт шафрана - темно-красного цвета. Привозят его издалека - из Испании, Португалии и Китая. Блюда при добавлении шафрана приобретают очень красивый желтый или оранжевый оттенок. Нет более благородной приправы для куличей, кексов и шербетов!

Ваниль, которая употребляется   исключительно  в  сладких блюдах,  это  не .что  иное, как специально обработанные   стручки   тропической     орхидеи. Ваниль    растирают с сахаром и полученную пудру добавляют в готовые блюда. Не нужно смешивать   ваниль с ванилином. Последний порошкообразный синтетический заменитель   натуральной ванили. Его нельзя нагревать, иначе пища начнет горчить.

Горчица - своего рода королева пряностей. В Европе культивируют желтый сорт горчицы, на Востоке - черный. Семена черной горчицы придают овощным и крупяным блюдам остроту и ореховый привкус. Считается, черная горчица нормализует гормональную деятельность, а всем известная желтая горчица, во-первых, незаменимая приправа, во-вторых, великолепный антисептик и, в-третьих, лучший из лекарей, когда открывается сезон острых респираторных и вирусных заболеваний.

   Лавровый лист заготавливают с декабря по июнь, так как именно в это время в благородном лавре накапливается максимальное количество душистых веществ. Лавровый лист - пряность универсальная. Он хорош и к мясным, и к рыбным блюдам, и к картошке, без него непредставимы супы и маринады.

Розмарин - лист кустарника, с камфарным или хвойным запахом. Подходит для приготовления дичи и птийы, а вот рыбу розмарин портит. Кстати, розмарин и лавровый лист - пряности взаимоисключающие.
 

Вернуться на Специи, пряности, маринады, приправы, соусы>>>