|
Русские щи
с капустой
«Щи
да каша — кормилицы наши» — эта старинная пословица хорошо отражает место
этих двух кушаний в русской кухне. В старину они были самой распространенной
едой и часто их ели одновременно.
Приготовление
щей всегда считалось большим искусством. Недаром говорится в пословице:
«Не та хозяйка, что красно говорит, а та — что щи варит».
Основная
составная часть этого блюда — свежая или квашеная белокочанная капуста.
Вместо нее можно использовать крапиву, щавель, шпинат. Варят щи на мясном,
рыбном, грибном бульонах и на воде. Мясные щи подают с кусочком мяса, рыбные—с
кусочком рыбы, грибные — с грибами. В щи из крапивы или щавеля добавляют
сваренные вкрутую яйца. Щи можно готовить с картофелем и без него, как
их варили на Руси, когда еще не знали картофеля.
Щи
из свежей капусты готовят так:
1,5л воды (бульона)
200 г сушеных
грибов
1\2 кочана
свежей капусты
по 1 корню
моркови и петрушки
1 луковица
2 ст. ложки
жира
3 помидора
или 1 ст. ложка томат-пасты
1 ст. ложка
муки
4 ст. ложки
сметаны
соль, несколько
горошин черного перца,
лавровый лист,
зелень укропа и петрушки.
Овощи почистить,
помыть. Грибы перебрать, промыть, запить водой и оставить на 3—4 часа,
отварить в подсоленной воде, вынуть шумовкой и нарезать соломкой. Лук,
морковь, корень петрушки нарезать соломкой и спассеровать на жире имеете
с грибами и очищенными от кожицы и нарезанными помидорами или томат-пастой.
В кипящую воду
(бульон) положить нашинкованную капусту, довести до кипения, добавить пассерованные
овощи и варить до готовности минут 30.
За 5 минут
до конца варки заправить мукой, предварительно поджаренной и разведенной
водой, лавровым листом, солью, перцем. При подаче посыпать мелкорубленой
зеленью петрушки и укропа, заправить сметаной.
Щи из свежей
капусты с картофелем заправлять поджаренной мукой не надо. Картофель следует
закладывать в кипящий бульон на 10 минут раньше капусты. Щи, приготовленные
на рыбном бульоне, сметаной не заправлять.
Щи
из квашеной капусты
Их
часто называют кислыми щами. Однако под этим названием известно и стариннее
блюдо, ничего общего с квашеной капустой не имеющее.
В повести А. С. Пушкина «Арап Петра Великого» есть такая Фраза: «... напеня
кружку кислых щей...» У него же в одном стихотворении: «Дымятся
щи,
вино в бокале...»
В «Мертвых душах» И. П. Гоголя тоже сказано про «бутылку кислых щей».
Что же это за щи, которые пенятся и дымятся? Ответ на этот вопрос можно
найти в толковом словаре Владимира Даля, где дается два определения
кислых щей: похлебка из квашеной капусты
и род шипучего кваса.
По утверждению писателя В. Гиляровского, «кислые щи — напиток, который
так газирован, что его приходится закупоривать в шампанки, а то всякую
бутылку разорвет» («Москва и москвичи»).
Щи
из квашеной капусты готовят
следующим образом:
1,5 л воды (бульона)
500 г квашеной
капусты
5—6 клубней
картофеля
по 1
корню моркови и петрушки
1 луковица
2 ст. ложки
смальца или сливочного масла
1 ст. ложка
томат-пасты
4 ст. ложки
сметаны
соль, черный
молотый перец
лавровый лист
зелень укропа
и петрушки.
Овощи
почистить, помыть. Квашеную капусту
перебрать, промыть, отжать, положить в кастрюлю, добавить 1
ст. ложку жира, немного бульона или воды,
чтобы капуста не подгорела, закрыть
крышкой и, изредка
помешивая, тушить сначала на сильном, затем на слабом
огне в течение полутора часов.
Нашинкованные
лук, морковь, корень петрушки спассеровать на жире (1 ст. ложка), добавить
томат-пасту, немного воды и тушить до готовности. В кипящую воду (бульон)
положить нарезанный дольками картофель и варить 10—15 минут. Добавить пассерованные
овощи, довести до кипения, затем положить тушеную капусту и варить на слабом
огне.
За 5—10 минут
до готовности добавить соль, перец, лавровый лист. Готовое блюдо посыпать
измельченной зеленью и заправить сметаной. Отдельно к щам можно подать
ватрушку с творогом или крупеник из гречневой каши.
|
