Супы из мяса и
птицы
Мясной бульон
Блюдо это создано французами,
из французского языка заимствовано и его название. И означает оно — отвар
(от «варить», «кипятить»).
Бульон из любого мяса готовится
по единому принципу.
600 г говяжьей или свиной грудинки
(или 1 курица весом
1 кг)
по 1 корню моркови и петрушки
1 луковица
1\2 корня сельдерея
соль, зелень петрушки и укропа.
Овощи почистить, помыть.
Мясо помыть, нарезать на куски. Для куриного бульона обработать тушку (опалить
над пламенем газовой горелки, отрубить головку, ножки, удалить зоб и пищевод,
вырезать анальное отверстие, удалить потроха, тушку помыть теплой водой,
нарезать на 4 части).
Подготовленное мясо
(тушку птицы) положить в кастрюлю, залить 2,5 л холодной воды, довести
до кипения. Как только бульон закипит, снять пену, положить морковь, корень
петрушки и сельдерея, лук и варить на слабом огне до готовности (говядину
около двух с половиной часов, курицу — от 40 минут до полутора часов).
В конце варки добавить
зелень петрушки и укропа и посолить.
Из готового бульона
вынуть мясо (птицу), бульон процедить через чистую марлю, после чего вновь
довести до кипения.
Приготовленный таким
образом бульон можно подавать как самостоятельное первое блюдо с пирожками
или гренками.
Суп с фрикадельками
Продукты:
1,5 л мясного бульона
3—4 клубня картофеля
1 луковица
по 1 корню моркови, петрушки
1\2корня сельдерея
соль, черный молотый перец
лавровый лист
зелень петрушки и укропа.
Для фрикаделек:
200 г говяжьего мяса
1 луковица
1 ст. ложка сливочного масла
1 яйцо
соль, черный молотый перец.
Овощи и коренья почистить,
помыть. Лук, морковь, коренья — нашинковать и спассеровать. Картофель нарезать
дольками, положить в кипящий бульон и варить на слабом огне до кипения.
Затем положить фрикадельки
и варить до готовности на слабом огне, постоянно снимая появляющуюся пену.
За 5 минут до конца варки заправить суп пассерованными овощами, добавить
лавровый лист, посолить.
При подаче посыпать
мелкорубленой зеленью петрушки и укропа.
Приготовление фрикаделек.
Мясо помыть, нарезать небольшими кусочками
и дважды пропустить через мясорубку с предварительно спассерованным репчатым
луком. Добавить взбитое яйцо, соль, перец, перемешать и хорошенько взбить.
Из подготовленной массы сформовать фрикадельки.
|